La Neve del Siero

La ricotta non è un formaggio: nasce dal siero che rimane dopo la caseificazione, quando il latte ha già ceduto la cagliata. È da questo liquido, ancora ricco di sostanza, che il calore fa riaffiorare una materia bianca, soffice e leggera. In Sicilia si ottiene soprattutto da siero ovino, ma anche da siero vaccino, caprino o misto, secondo i territori e le consuetudini locali.

Portato quasi a ebollizione, il siero libera in superficie piccoli fiocchi candidi, poi raccolti con gesto paziente e deposti nelle fiscelle. La ricotta può essere consumata fresca, morbida e delicata, talvolta leggermente salata e destinata anche alla pasticceria; oppure può nascere senza sale, per essere salata in seguito e diventare ricotta salata, più asciutta e adatta alla stagionatura.

Nella tradizione siciliana, l'affioramento della ricotta può essere favorito in modi diversi: con il caglio animale in pasta, ricavato dall'abomaso di agnello o capretto; con il ramo di fico tagliato a croce, detto a ficara; oppure con l'agrùru, il siero acido delle lavorazioni precedenti, lasciato inacidire spontaneamente per alcuni giorni. Aggiunto al siero bollente, l'agrùru provoca l'affioramento quasi istantaneo della ricotta, custodendo uno dei gesti più antichi e puri della sapienza casearia siciliana.